発酵雑学集

世界初の発酵食品はヨーグルト

紀元前5000年頃、東地中海～バルカン半島、中央アジアで人類が初めて家畜として羊を飼い始めた頃に、保管しておいた乳が自然と発酵し、古代人たちがこれを保存方法として取り入れたのがはじまり。

発酵大国、日本

発酵に適した風土の日本は、地域の伝統食として受け継がれてきた発酵食品が豊富な「発酵大国」。飛鳥時代にはすでに醤油の原型となるものが作られていたこともわかっている。

各地の代表的な発酵食品は、いぶりがっこ（秋田）、くさや（東京・伊豆諸島）、なれずし（滋賀、岐阜、和歌山など）、かぶら寿司（石川）、へしこ（福井）など。

発酵研究は二度の世界大戦下で急速に発展発酵と熟成の違い

第一次世界大戦中、各国が爆薬の材料となるニトログリセリンを発酵を用いて大量生産しようと試み、工業的な大量生産を目的とした発酵技術が発展。

一方、第二次世界大戦では世界初の抗生物質であるペニシリンが多くの命を救った。そもそも抗生物質とは、微生物が作り出す、他の微生物の機能や増殖を阻害する物質のこと。感染症などの治療に用いられる。

発酵と熟成の違い

発酵と似た変化として、熟成がある。両者の違いは「微生物が介在するか否か」。

微生物の分解によって起きる発酵に対し、熟成は食品そのものの酵素によってタンパク質が分解され、アミノ酸へと変化すること。熟成肉などもこのメカニズムによってできている。

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食品と腐敗

かたちあるもののほとんどは、いずれ劣化していく。もちろん「劣化」とは、人間を軸にした判断基準である。そして、おそらく私たちの生活において最も身近な劣化が、食品の腐敗だ。

ただし腐敗は必然であり、それらを阻止することは、ときに危険をはらんでいる。

だからこそ、あえて腐敗をポジティブに捉えるのなら、それは自然であり、誠実さなのかもしれない。

品質保持に使われるもの

食品衛生法では、「添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう」と定義されている。

品質保持に使われる主な添加物はこちら。

保存料
食品の中に含まれる微生物やカビが繁殖するのを防ぐ

防カビ剤
食品にカビが発生するのを防ぐ

日持ち向上剤
食品の品質が劣化するのを防ぎ、質を保つ

酸化防止剤
油分の多い食品などが酸化し、変質するのを防ぐ

現在の日本の法律では天然素材も「添加物」のジャンルに入るため、必ずしも全ての添加物が人体に悪影響なわけではないことも忘れずに

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実験 snaq . meのおやつを腐らせる

撮影用などの理由があってお届けできないおやつたちを使い、数日間放置した状態での経過観察を行いました。

少しショッキングかもしれないこの実験をしようと決めたのは、snaq.meのおやつが安心安全だからこそ。美味しいうちに食べていただくために、「劣化していくという事実」を記録していきます。

snaq.meのパックの蓋を外した状態でBOXに入れ、部屋の中で放っておくと…？

経過はこちらのInstagramで実況中

https://www.instagram.com/snaq.zikken/

季節や保管方法によって劣化の進度は違うものの、snaq.meのおやつは「次のBOXが届くまで」に食べきってもらうのが目安です。お困りの際は公式LINEでいつでもご相談ください。

文＝3Pmm…編集部