日本においてチョコレートの原産国はどのように定められているのかご存知ですか？

カカオ豆の生産地、カカオ豆をすりつぶした場所、成型する場所、包装する場所。候補は色々ありますがこれらは全て不正解です。

実はチョコレートの原産国は、テンパリングを行った場所になります。

テンパリングとは

テンパリングは、チョコレートを溶かした後にする温度管理のことです。

チョコレートの種類によって温度が変わりますが、一般的には50℃程に溶かしたチョコレートを一度27℃程に冷やし、再び32程に温めてから冷やし固めていきます。

ショコラティエの方が、大理石にチョコを流し、広げてはまとめ、広げてはまとめを繰り返しているのを見たこともあるかと思います。あれはタブリール法といわれるテンパリングの手法の１つです。

なぜ必要か

自分でお菓子作りをするときに、チョコレートの温度をしっかり計ってテンパリングをする人は滅多にいないのではないでしょうか。
それでもちゃんと手作りチョコは作れますよね。

テンパリングは一見不要なようにも思えますが、質の高いチョコレートを作るには必要不可欠です。

テンパリングによって得られる効果には

・つやがでる
・口溶けがよくなる
・均一でムラがない

があります。

逆にテンパリングをしないとココアバターがチョコ表面に白く浮き出るブルーム現象が起き、風味が損なわれてしまいます。

温度管理という見えづらくて繊細な作業が、チョコレートの品質を陰から支えています。

地味な仕事もきっちり行う。難しくて最も重要なことなのかもしれませんね。

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